Tonkotsu ramen

Staliśmy się fanami ramenu. Przełomem było trafienie na tonkotsu ramen, w jednym z warszawskich modnych miejsc. Gęsty, aromatyczny i nieklarowny – taki właśnie przypadł nam do gustu. Tonkotsu znaczy wprost: kości wieprzowe – i to jest podstawa dobrego ramenu. Przygotowanie zajmuje trochę czasu, ale absolutnie warto! Wywar tonkotsu ramen możecie zamrozić (a jego gotowanie zajmuje najdłużej) i użyć w innej chwili 🙂

Składniki na wywar:

• 3 kg kości wieprzowych – karkowych lub innych, oraz jedna przednia świńska nóżka 🙂
• 0.5 kg kurzych łapek
• kawałek świeżego imbiru
• 2 cebule

Składniki na sos tare:

• 100 ml przyprawy Mirin
• 100 ml sake
• 100 ml sosu sojowego
• szczypta chilli
• sól

Składniki na boczek chashu:

• boczek zrolowany bez żeberek
• sól
• sos sojowy
• kawałek świeżego imbiru
• pół pęczka szalotek
• woda
• główka czosnku

Składniki do marynowanych jajek:

• jajka (po 1 na porcję ramenu)
• 100 ml przyprawy Mirin
• 300 ml sosu z pieczenia boczku chashu

oraz do podania:

• drobniutko posiekany młody por
• posiekany szczypiorek
• makaron ramen
• łyżeczka sezamu (najlepiej podprażonego)
• glony nori (po 1 płacie na porcje)
• grzyby shitake (opcjonalnie)

Tak. Już po liście składników część z Was pomyśli że nie warto. Ale to będzie błąd – warto jak najbardziej. Wywar oraz boczek chashu można spokojnie poporcjować i zamrozić – a te dwie rzeczy są najbardziej czasochłonne. Zatem do dzieła!

Kości moczymy w zimnej wodzie kilka godzin aby pozbyć się z nich resztek krwi. Odcedzamy, zalewamy zimną wodą i zagotowujemy aż wytrącą się szumowiny. Odcedzamy (ten wywar idzie do zlewu), kości płuczemy, zalewamy świeżą wodą, dodajemy posiekany grubo imbir i cebulę i gotujemy na wolnym ogniu 10-12h. Odcedzamy, warto też kilka minut blendować, aby konsystencja

Boczek rolujemy, obwiązujemy ciasno sznurkiem i umieszczamy w brytfance. Szalotki grubo siekamy, tak samo imbir. Główkę czosnku przekrawamy na pół. Podlewamy wodą z sosem sojowym w stosunku 1-3 i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni. Pieczemy 6-7h odwracając boczek co 2h.

Jajka gotujemy 2 minuty od momentu gdy woda zacznie się gotować. Następnie błyskawicznie chłodzimy w lodowatej wodzie. Możemy użyć też lodu. Gdy wystygną umieszczamy je w zalewie.

Makaron gotujemy wg przepisu na opakowaniu.

W rondelku podgrzewamy ilość wywaru na tyle porcji, ile zamierzamy podać. W drugim rondelku przygotowujemy sos tare, który jest esencją ramenu. Łączymy mirin, sake, sos sojowy, mocno solimy i oprószamy chilli. Boczek chashu podsmażamy na patelni na wolnym ogniu.

Na dno miski wlewamy kilka łyżek tare, następnie zalewamy bulion. Dodajemy makaron ramen, po czym ładnie układamy boczek, jajko, glony, grzyby. Posypujemy porem, szczypiorkiem, a na koniec sezamem i podajemy z łyżką i pałeczkami.

Smacznego!