Pstrąg w galarecie

Tak przygotowany pstrąg w galarecie będzie hitem świątecznego stołu i przekona niejednego rybo-sceptyka – za sprawą wyrafinowanego smaku, jak również braku ości!

Jeśli na Waszym stole nie może zabraknąć ryby w galarecie, a operacja na tradycyjnym karpiu po żydowsku nie bardzo się Wam uśmiecha – wybierzcie pstrąga 🙂

Będziemy potrzebować:

Do pstrąga

• 2 większe pstrągi tęczowe
• 200 g pieczarek
• 1 duża cebula
• natka pietruszki
• cytryna
• sól, pieprz, czosnek
• 1/2 łyżeczki miodu

Do wywaru

• kręgosłupy i kawałki mięsa po filetowaniu pstrągów
• marchew, pietruszka, seler
• czosnek, pieprz, sól
• lubczyk
• słodka papryka
• kurkuma
• żelatyna lub agar

Pstrąga płuczemy zimną wodą i osuszamy ręcznikiem papierowym. Delikatnie odcinamy wszystkie płetwy – ważne aby nie pociąć i nie porwać skóry.

Filetowanie:
Układamy pstrąga na desce i lekko nacinamy część brzucha bliżej ogona, aż do odsłonienia kręgosłupa. Następnie w dwóch miejscach przecinamy kręgosłup – jedno nacięcie robimy zaraz za łbem ryby, drugie jak najbliżej ogona – i, zaczynając od łba i posuwając się w stronę ogona, powoli wyciągamy kręgosłup. Jeżeli zrobimy to uważnie, uda nam się wyfiletować pstrąga bez potrzeby wyszukiwania ości, kręgosłup powinien wyciągnąć je wszystkie  podczas filetowania – ważne aby zrobić to w miarę delikatnie, aby nie wyrwać zbyt dużych kawałków mięsa, natomiast to co zostanie na ościach świetnie się nadaje do ugotowania wywaru do galarety.

Farsz do pstrąga:
Na małej ilości oliwy lub klarowanego masła szklimy cebulę. Dodajemy pokrojone pieczarki i dusimy z odrobiną wody, pod przykryciem, ok.15 minut. Następnie odkrywamy i nadal dusząc dodajmy pieprz, sól oraz czosnek. Dusimy do odparowania wody. Następnie całość mielimy lub blendujemy na gładką masę, dodajemy 2 łyżki bułki tartej oraz posiekana natkę pietruszki, miód i mieszamy do uzyskania gładkiej masy.

Wnętrze ryby lekko solimy drobną solą i upychamy farsz w taki sposób aby brzuszki były lekko okrągłe, a brzegi brzuszków odchodziły od siebie na ok 1 – 1,5 cm. Jeżeli dodamy więcej farszu wypłynie on podczas pieczenia. Spinamy brzegi pstrąga wykałaczkami. Dno brytfanki/blaszki wykładamy grubymi plastrami marchwi lub innego warzywa korzeniowego – zapobiega to przyklejeniu się skóry ryby do dna naczynia. Pieczemy rybę ok 40-45 minut w temperaturze 180 stopni, bez termoobiegu. Po upieczeniu pstrągi dokładnie studzimy.

Wywar do galarety:
Marchew kroimy w talarki i razem z resztą włoszczyzny oraz kręgosłupami i kawałkami mięsa, które pozostały po filetowaniu wkładamy do ok 1,5 litra zimnej wody. Dla poprawy smaku można dodać kawałek innej ryby np. karpia lub ryby morskiej. Po zagotowaniu się wywaru dodajemy sól, pieprz, czosnek, lubczyk, szczyptę papryki i szczyptę kurkumy. Całość gotujemy około 20 minut. Dokładnie odcedzamy wywar od reszty składników, a następnie dodatkowo filtrujemy wywar przez bardzo gęste sito. Marchew z wywaru dobrze zostawić do dekoracji. Do gorącego wywaru dodajemy żelatyny lub agaru.

Ostudzone ryby oczyszczamy z łba i ogona. Część do galarety kroimy w paski ok. 2-3 cm i układamy na półmisku. Warto to zrobić bardzo ostrym nożem gdyż skóra pstrąga po upieczeniu i wystudzeniu jest dosyć twarda. Jeżeli nam to nie wychodzi nakrawamy lekko skórę i dopiero wtedy kroimy dalej aby uniknąć zduszenia i wyciśnięcia farszu. Półmisek dekorujemy warzywami, natką pietruszki a następnie bardzo delikatnie wylewamy wywar. Galareta nie musi przykrywać w całości pstrąga – dzięki skórze mięso nie wysycha. Gdy wywar ostygnie wstawiamy całość do lodówki. Pstrąg w galarecie jest gotowy do serwowania po paru godzinach lub na następny dzień.

Smacznego!