O grillowaniu słów kilka

Słowem wstępu:

O przygotowaniu tego wpisu myślałem już od jakieś czasu. To że pojawia się dopiero teraz jest spowodowane faktem, iż nie miałem w zeszłym roku zbyt wielu okazji do grillowania.

Ale od początku. Za młodu były ogniska. Kiełbasa na patyku i ziemniaki z żaru. I magia ogniska towarzysząca takim imprezom. Taki pierwszy ruszt i nadzieja że kiełbaska upiecze się szybciej niż kijek na który była nabita. Do tego ziemniaki z żaru, tylko z solą i osmalone buźki, ale radocha nie z tej ziemi.

Z grillowaniem zetknąłem się po raz pierwszy w 1992 roku w Niemczech, gdy miałem 15 lat. Do dziś pamiętam wyborny smak grillowanych mięsiw i sałatki ziemniaczanej – oraz mało wyborny smak grillowanych parówek. Ale umówmy się – niemieckie wędliny (w większości) wymagają specyficznego podniebienia. Podniebienia, które akceptuje konsystencję oscylująca pomiędzy naszymi: mortadelą i pasztetową oraz kompletnym brakiem smaku. Grill, na którym owe specjały się piekły był elektryczny lub gazowy. A więc smak pieczystego na grillu opalanym węglem miałem poznać później.
W Polsce uczestniczyłem przy grillowaniu po raz pierwszy rok później, na Mazurach dziwiąc się trochę, że mojemu bratu chce się jechać 40km w obie strony do Olsztyna, aby nabyć worek węgla drzewnego. Jednak po spróbowaniu smakołyków na tym węglu upieczonych zmieniłem zdanie. Nie pamiętam już co wtedy jadłem (kołaczę się T-bone po głowie), ale się chwyciłem bakcyla. Nie ma nic przyjemniejszego niż wieczór na powietrzu, gdy obok nas pichcą się smakowite potrawy a my delektujemy się nimi z przyjaciółmi.

Na czym grillować?

Mój pierwszy grill był przerobionym do tego celu bębnem od pralki i mówiąc szczerze średnio się do tego celu nadawał. Wypukłe, a nie wklęsłe dno, mało ciekawy sposób mocowania rusztu i ażurowe boki nie pomagały. Jedyną dużą zaletą była całkowita odporność na rdzę 🙂

Oczywiście znam wiele osób którzy takie grille mają i z powodzeniem używają, ale mnie one jednak nie przekonują.

Od tamtej pory wypróbowałem już wiele grilli i wiem że kształt (okrągły czy prostokątny) nie ma znaczenia. Ale jest kilka cech, którymi warto się kierować wybierając grill.

• Regulowany „cug” czyli dopływ powietrza od spodu bardzo pomaga w optymalnym grillowaniu potraw. Niektóre potrawy wymagają dużego żaru, inne lepiej grillować powoli, na mniejszym żarze. Jeśli nie chcemy dymu, to grillujemy na tackach bez oczek. Taki grill z pokrywą praktycznie nie dymi i nadaje się z powodzeniem nawet na balkon.
• Grill powinien być stabilny. Nie musi być oczywiście murowany, ale nie polecam też konstrukcji z byle czego. Warto też aby miał uchwyt i stolik/półkę na akcesoria. Będzie gdzie postawić zioła, marynaty, spryskiwacz z piwem.
  Wypróbujmy opcje regulacji: cugu, wysokości rusztu, czasem tez wysokości samego grilla.
  Istotna jest jakość wykonania. Grilla nie kupujemy na jeden sezon, warto wiec wysupłać więcej grosza i cieszyć się latami z niezawodnego sprzętu.
• Sprawdźmy też łatwość z jaką możemy grilla wyczyścić. Przypalony tłuszcz nie wzbogaci smaku potraw, a lepiący się ruszt nie wzbogaci estetyki.

Co potrzebujemy ponadto:

• Porządne narzędzia grillowe. Będą służyć długo i niezawodnie. Warto mieć większe i mniejsze szczypce. Małe przydadzą się np do krewetek i innych mniejszych porcji.
• Dodatkowe uchwyty do ryb lub burgerów. Pozwalając umocować mięso z obu stron, co pozwala na przewracanie bez ryzyka że rybka lub burger nam się rozpadną.
• Pędzelek i szpatułka silikonowe. Pędzelek nada się idealnie do glazurowania, szpatułka zaś sprawdzi się przy przekładaniu delikatnych potraw.
• Spryskiwacz do wody. Czasem mimo regulacji trudno zapanować nad żarem i tłuszcz kapiący z mięsa na węgiel zaczyna się palić. Warto wtedy mieć pod ręką spryskiwacz wypełniony wodą lub piwem (np wygazowanym z poprzedniego dnia)
  Jeśli nasz grill będzie np żeliwny, warto zaopatrzyć się w dobrą drucianą szczotkę, wydatnie pomoże nam ona w czyszczeniu grilla.

Oczywiście grillować możemy (a nawet powinniśmy) także w domu, np. na patelniach grillowych. Wybierajmy te grube i głęboko tłoczone, wtedy grill to będzie coś więcej niż smażenie. Wiele osób poleca żeliwne. Owszem, są bardzo dobre, ale dla mnie ich konserwacja (ręczne mycie, natłuszczanie) jest zbyt kłopotliwa.  Nasz najnowszy nabytek (związany z przejściem z gazu na indukcję) pochodzi z firmy Duka i jako jedyny spełnił wszelkie wymagania. Patelnia miała być: zgodna z indukcją, mieć zdejmowaną rączkę i opcję używania w piekarniku, być głęboko tłoczona oraz nadawać się do mycia w zmywarce. Uff, trochę trwało znalezienie takiej, ale się udało 🙂

Co grillować?

Nie pamiętam już kiedy grillowałem kiełbasę.
I to nie dlatego, że nie lubię grillowanej kiełbasy, bardzo lubię – szczególnie białą. Ale jest mnóstwo rzeczy które lubię o wiele bardziej niż grillowaną kiełbasę.
Kiedyś to był standard, klasyka gatunku – kiełbasa + przyprawa grillowa KAMIS, a do tego Królewskie w ilościach które by wystarczyły aby obsłużyć mały festyn.
Przyprawa Kamisu odeszła w zapomnienie (nie używam przypraw z glutaminianem sodu), podobnie jak piwo Królewskie które skończyło się dla mnie wraz z zamknięciem browaru na ul. Grzybowskiej.

Co teraz gości na moim grillu:

• Wieprzowina: karkówka, boczek, żeberka, polędwiczki (jako element szaszłyków)  a nawet schabowy z kostką i słoninką.  Nie warto przesadzać z doprawianiem mięsa, aby nie zabić jego smaku. Dlatego odradzam wszelkie mieszanki do grilla z glutaminianem sodu – umówmy się – zawsze je odradzam! 🙂 Mięso za to warto zamarynować wcześniej (2-4 dni) i trzymać w lodówce.
• Wołowina: Steki z antrykotu lub z rostbefu. Droższe, ale jeszcze lepsze steki z sezonowanej wołowiny, rib eye, t-bone i inne. Ze stekami postępujemy podobnie jak podczas domowego gotowania. Potrzeba tu trochę wprawy, aby na grillu z węglem zaimprowizować czas spędzany w piekarniku. Najlepiej użyć tacek do grilla. Dobrą sezonowaną wołowinę na dobrym grillu robi się ok 5 min z każdej strony. Oraz naturalnie burgery.
• Jagnięcina, cielęcina: Kotleciki jagnięce, udziec. Zasady dotyczące jagnięciny są podobne jak przy pozostałych mięsach, ale grillujemy ją krócej – to delikatne mięso. Co do cielęciny – do marynaty warto dodać 2-3 fileciki anchovies – to zdecydowanie doda smaku!

• Drób: Pierś kaczki (próbowałem kacze skrzydełka, ale to był niewypał), praktycznie każda część kurczaka. Indyka i gęsi grillować nie próbowałem.
• Ryby i owoce morza:
  Ryby morskie (łosoś, pstrąg, labraks)
  Owoce morza: krewetki, ośmiornica, kalmary, mątwy, kałamarnice

• Warzywa
  Cukinia, szparagi, papryka, pomidory, kabaczek, bakłażany oraz ziemniaki.
• Inne:
  Pieczywo, sery (halloumi, camembert, grueyre), banany (w skórkach), kiełbasa, kaszanka

Marynowanie: Marynatę zawszę robię z oliwy i suszonych ziół. To wersja podstawowa. Poza tym do niektórych marynat dodaję wino czerwone (wieprzowina, wołowina), wino białe (drób, owoce morza), miód, musztardę, sos sojowy, sos Worcester, czosnek czy cebulkę. Czasem też świeże zioła: miętę, rozmaryn, tymianek. Marynuję minimum kilka godzin w lodówce. Przed grillowaniem produkty najlepiej doprowadzić do temperatury pokojowej (za wyjątkiem serów, je lepiej nawet lekko zamrozić).

Jak grillować

Wbrew temu, co uważa wiele osób, tłuszcz kapiący na węgle nie jest wcale zjawiskiem pożądanym. Toksyczne związki jakie się przy tym wydzielają nie służą ani potrawom, ani grillującym. Zatem gdy grillujemy jakieś bardziej tłuste mięsa czy ryby, użyjmy aluminiowych tacek. Grillowanie nie jest tym samym co wędzenie, a dym ze spalonego tłuszczu wcale nie wzbogaca potrawy. O niebo łatwiejsze będzie też czyszczenie grilla.

Węgiel/Brykiet. Musi być suchy i gdy jest to węgiel, to nie może być to miał, najlepsze są duże kawałki. Gdy planujemy grillować na tackach bez oczek, najlepiej użyć brykietu.

Podpałka. Jestem zwolennikiem podpałek w płynie. Są moim zdaniem o wiele szybsze i łatwiejsze w użyciu.

Procedura rozpalania:

• Węgiel lub brykiet układamy na środku grilla w kopczyk.
• Polewamy stos podpałką starając się wstrzyknąć też do środka nieco paliwa.
• Czekamy 5-8 min.
• Podpalamy stos
• Czekamy aż płomyczki zgasną.
• Dmuchamy miechem lub samodzielnie aż płomyczki znów się pokażą
• Czekamy aż zgasną i dmuchamy, aż węgiel porządnie sie rozżarzy.
• Rozsuwamy węgle po obwodzie paleniska
• Zaczynamy grillować

Co podawać do grilla 

Zasada jest prosta – im cięższe rzeczy grillujemy, tym lżejsze powinny być dodatki. Czyli sałatki, sosy, dipy i pikle.

Sałatki: Najlepsze z sezonowych warzyw i owoców, nie za wiele składników na raz, najlepiej na sałacie z lekkim sosem na bazie jogurtu. Do czerwonych mięs doskonalą będzie sałatka ziemniaczana, którą warto przygotować wcześniej.

Sosy: Unikajmy gotowych. Takich „ze stacji benzynowej do hot-dogów” w szczególności. Są bardzo ciężkie i zakwaszające, długo „leżą na żołądku” i mają sporo dodatków bez których można się obejść. Lepiej przygotować je samemu. Wszak nasz sos nie musi mieć trwałości 2 lata, nie potrzebuje więc całej chemii. Dobrym przykładem jest domowy sos BBQ. Wystarczy trochę pomidorów, suszonych śliwek i sosu Worcester, aby cieszyć się pysznym i zdrowym sosem o głębokim smaku.

Dipy: Tu podobnie, polecam robić dipy i chutneye samemu. Chutneye domowej roboty smakują o niebo lepiej, a prawidłowo zawekowany można przechowywać kilka lat!

Pikle: Tu jest o wiele lepiej, można spokojnie bazować na produktach ze sklepu, choć jak zwykle polecam domowe 🙂 Sałatka szwedzka w domowym wydaniu będzie lepsza niż ze sklepu. No i jaka satysfakcja!

Napoje i alkohole. Tu zasady nie różnią się szczególnie od domowego gotowania. Ciemne mięsa lubią czerwone wino lub aromatyczne piwo.

Drób, ryby i owoce morza lepiej kojarzą się z białym lub różowym winem. Doskonałym pomysłem będzie domowa lemoniada, lekkie smoothie lub świeżo wyciskane soki.

Na koniec ciekawostki ze świata 🙂

Tak się grilluje na Krecie:

Można oglądać mistrzów przy pracy. I podziwiać ich wytrzymałość. Choć wygląda to sielsko, to temperatura oscyluje ok. 30 stopni, a za plecami jest gorący, wielki grill.

Tak na Rodos:

Najlepszy grill jaki znaleźliśmy. Wskazujesz stwory, które chciałbyś zjeść, które są ważone i trafiają na grill. W zestawie tylko limonka i cytryna, ale wszystkie ryby i owoce morza super świeże i pyszne. Nikt z nas nie spodziewał się że na Rodos zjemy najlepszego w życiu pieczonego łososia.

A tak na Lanzarote na Wyspach Kanaryjskich:

Tu żar zapewnia sama natura, grill jest umieszczony bezpośrednio na wulkanie. My akurat nie byliśmy głodni (ani chętni do czekania w dość długiej kolejce do stolików).

Zapraszamy serdecznie do uwag i komentowania 🙂

I niech żar będzie z Wami!